Fin dal 1929 la pesca del gambero rosso è un’attività praticata ed ereditata di generazione in generazione dalla famiglia Giacalone che, nel 2014, ha creato il marchio Rosso di Mazara attirando subito l’attenzione di rilevanti chef stellati in tutta Italia.

I gamberi rossi sono pescati nei pressi della zona Fao 37.2.2 del Mediterraneo, a 700 metri di profondità, dai fratelli Giacalone, considerati dei veri e propri artigiani della pesca e non solo. Proprietari di due pescherecci a conduzione familiare, Paolo e Nicola svolgono la loro battuta di pesca in specifiche cale e poi trattando il pescato con la tecnica flash freezing process, che consiste nell’abbattere il prodotto appena issato a bordo in maniera istantanea a -50° così da mantenere intatta l’integrità del crostaceo e soprattutto conservare tutti i sapori. Una volta attuata tale tecnica, il gambero viene suddiviso in pezzature e collocato in cartoncini per un accurato controllo nel laboratorio a Mazara, per poi essere venduto nei migliori ristoranti ad un prezzo compreso tra i 50 e i 60 euro al chilo.

Passando per le mani esperte dei due fratelli, il gambero rosso viene dettagliatamente curato e offerto ai consumatori di tutto il mondo, stimolando il palato di coloro i quali hanno l’opportunità di provarlo. Un’esperienza unica che racchiude in sé un patrimonio di passione, talento, dedizione e soprattutto amore verso il mare e verso un’eccellenza siciliana intramontabile.

Abbiamo intervistato Paolo, uno dei maestri del settore ittico di Mazara del Vallo che, con estrema professionalità, ha rivelato importanti curiosità sul crostaceo targato Sicilia.

Qual è la particolarità del gambero rosso di Mazara?

“Il gambero rosso è un marchio registrato. Io stesso, insieme a mio fratello, ho fondato questo marchio che ci rende famosi in tutto il mondo. Proprio con mio fratello Nicola abbiamo portato avanti un progetto, tramandato da antiche generazioni, che prevede la vendita del Gambero Rosso e ci permette così di investire secondo la concezione di dover offrire qualità e dare la giusta immagine ad un prodotto conosciuto ormai in tutto il mondo. Un aspetto particolare del nostro gambero è l’elevata salinità del mare e le correnti marine che conferiscono al crostaceo una dolcezza tale da renderlo ineguagliabile. Un altro fattore importantissimo è la surgelazione, da effettuare preferibilmente a bordo. Noi stessi, una volta pescato il gambero, ci preoccupiamo di abbatterlo a -50° in maniera istantanea così il gambero non perde tutte le caratteristiche organolettiche di cui è fatto. Per legge infatti prima di essere consumato, il gambero fresco va assolutamente abbattuto per garantirne la totale integrità. Il primo obiettivo che ci poniamo, in qualsiasi situazione, è mettere amore in quello che facciamo, non a caso marchio che ci rappresenta è costituito da due gamberi a formare un cuore e una corona sopra, proprio per designare la nostra passione e la forte dedizione che abbiamo nei confronti di questa arte, a noi cara e nobile”.

Cosa porta il cliente a scegliere il gambero rosso di Mazara rispetto al comune gambero?

“Sicuramente il fatto che il nostro gambero è trattato in modo del tutto naturale. Pesca e commercializzazione del pesce poi sono due concezioni completamente diverse l’una dall’altra. Io e mio fratello, sebbene le difficili condizioni in cui verte il settore economico, ci siamo cimentati nella sua vendita cercando di puntare al massimo profitto e alla massima qualità dato che il prodotto ce lo ha permesso, esportandolo così in diverse nazioni da noi sconosciute prima d’ora. Elemento fondamentale che convince i consumatori ad acquistare il nostro gambero è l’assenza di bisolfito di sodio, un composto chimico che si trova nella testa e rilascio quello sgradevole odore di ammoniaca. Tale composto viene utilizzato prevalentemente per evitare di fare annerire la testa, processo che avviene dopo circa 18 – 20 ore. Abbiamo sostituito il bisolfito con un prodotto innovativo, inodore, incolore e insapore che permette di gustare il gambero esattamente per quello che è. Con dati alla mano, abbia constatato di essere gli unici in Italia a farlo”.

Da un punto di vista culinario, qual è l’utilizzo migliore che si può ottenere con il gambero rosso?

“Oggi il gambero rosso è diventato flessibile nella cucina italiana, un po’ come una spezia. È perfetto per accompagnare fave, piselli e altre pietanze tipiche del territorio. Ad ogni piatto che incontra, conferisce un valore aggiunto”.