Nel cuore di Palermo, grazie a Molecola, la pizza incontra la chimica degli impasti senza perdere la sua identità più autentica, fra tecniche contemporanee, gestione della materia viva e fermentazioni.
Spesso, quando si evoca il termine “molecolare” applicato alla gastronomia, la mente corre subito a scenografici effetti speciali, provette e fumi da laboratorio. Ma per Salvo Capizzi, anima e mente dietro il progetto Molecola Pizzeria, il significato di questa parola scava molto più a fondo, toccando l’essenza stessa di ciò che portiamo a tavola. “Molti quando sentono il nome pensano subito alla cucina molecolare classica”, spiega Capizzi. “In realtà il significato è molto più profondo. Il concetto è che tutto ciò che mangiamo è composto da molecole“. Una dichiarazione che mostra come l’arte culinaria e la scienza vadano, molto spesso, di pari passo.
Per lo specialista della panificazione palermitana, anche il più semplice e tradizionale dei dischi di pasta è il traguardo di una complessa serie di trasformazioni chimiche e fisiche. Al centro della sua filosofia non c’è il desiderio di stupire a tutti i costi, ma la volontà di comprendere la fisica degli ingredienti. “Per me la vera cucina molecolare è capire come trasformare la farina da polvere in impasto, come cambia struttura, profumo e sapore attraverso il tempo”, racconta con passione.
La materia viva e il laboratorio creativo
Il cuore della ricerca di Capizzi risiede nello studio accurato degli impasti, delle fermentazioni e, soprattutto, della gestione del lievito madre. Una materia che definisce “viva” e che, in quanto tale, sfugge alle rigide regole di una ricetta scritta per richiedere una costante sensibilità artigianale. “Il lievito madre ogni giorno cambia comportamento in base alla temperatura, all’umidità e ai tempi”, sottolinea l’esperto. “Quindi il mio lavoro non è semplicemente eseguire una ricetta, ma interpretare continuamente la materia. Quando una farina fermenta, quando il glutine si struttura, quando l’impasto matura, quella è trasformazione molecolare vera”.
Nel nuovo menù del locale, la scienza si mette al servizio del palato attraverso spumi, osmosi, riduzioni, perlage e affumicature, giocando con consistenze croccanti e cremose. Ma Capizzi ci tiene a precisare che la sua non è una cucina da scienziati pazzi: “Diamo alcune sfaccettature molecolari ai nostri piatti, ma non vogliamo essere il classico locale molecolare da laboratorio. La nostra identità parte dalla pizza e dalla panificazione. Usiamo tecniche contemporanee sempre per valorizzare il gusto”.
L’innovazione, insomma, non sta nello stravolgere un punto fermo della cultura italiana, ma nel capire profondamente cosa accade dietro ogni singolo impasto. “Molecola nasce dalla ricerca dietro una pizza, non vendiamo solo un prodotto da servire, ma un processo”.
Molecola Pizzeria: il tempio della sperimentazione a Palermo
Situata nel cuore pulsante del centro storico di Palermo, a brevissima distanza da Piazza Politeama, la pizzeria di Salvo Capizzi si configura come un vero e proprio laboratorio gastronomico in perenne evoluzione. L’obiettivo del progetto è ambizioso: offrire ai clienti un’esperienza sensoriale inedita in cui la pizza contemporanea diventa la tela su cui accostare consistenze diverse e sapori bilanciati.
Per raggiungere questo traguardo, Capizzi ha riunito una squadra affiatata di professionisti (che include pizzaioli, fornai, impastatori e passisti) tutti orientati verso una cura sartoriale del dettaglio. La sperimentazione non si ferma ai topping, ma parte dalle fondamenta, grazie a blend di farine selezionatissime e a speciali processi di fermentazione. È così che prendono vita non solo le pizze tonde contemporanee, declinate nelle curiose categorie “molecolare”, “quasi molecolare” e “non solo molecolare”, ma anche sfiziose declinazioni in modalità Crunch e al Padellino, per chiudere infine in bellezza con una linea di dessert che fa dello stupore visivo e gustativo il suo punto di forza.
