Un’antica varietà di segale salvata dall’estinzione torna a raccontare la biodiversità e le tradizioni del vulcano.
Un pugno di sementi dimenticate all’interno di un vaso di terracotta ha riacceso la storia di un prodotto simbolo della cultura contadina etnea. Su un territorio montano tradizionalmente dominato dai filari di vite e dagli uliveti secolari, la scommessa dell’azienda agricola Serafica (storica realtà di Nicolosi che dal 1950 coltiva con dedizione le terre del versante meridionale della Montagna) ha riportato sui banchi da lavoro un cereale antico che sembrava destinato a sparire per sempre dalla memoria locale: la segale irmana.
Quella che era nata come un’iniziativa intrapresa quasi per sfida e con uno spirito di curiosità da parte dello zio Andrea, si è trasformata nel tempo nel progetto più coraggioso e identitario dell’intera famiglia.
Oggi la quarta generazione, rappresentata da Maria Ausilia Borzì, racconta con orgoglio la rinascita del celebre “pane di Immanu”: un prodotto scuro, compatto, fragrante e dal profilo nutrizionale straordinario, che rappresenta un autentico viaggio indietro nel tempo, capace di restituire valore alla biodiversità agricola e alle radici gastronomiche della Sicilia vulcanica.
Un cereale nordico nel cuore della storia etnea
Il nome stesso di questa varietà tradisce un’origine affascinante e lontana: il termine “irmanu” significa, infatti, “germanico”. Con ogni probabilità, il cereale venne introdotto nei territori che circondano il vulcano grazie all’opera dei monaci benedettini insediati presso il vicino monastero di San Nicola. Per intere generazioni, la coltivazione di questa risorsa rustica ha garantito la sussistenza quotidiana delle popolazioni locali, rivelandosi uno strumento fondamentale nei periodi storici di maggiore ristrettezza economica e sociale.
Durante il secondo conflitto mondiale, ad esempio, mentre la produzione del grano tradizionale finiva rigidamente sotto il controllo statale e subiva i limiti del razionamento, la segale (considerata un alimento povero e secondario) ne rimaneva completamente esclusa. Era l’epoca in cui il cosiddetto “pane nero” rappresentava l’unica risposta concreta alla fame. Con il boom economico del dopoguerra e il graduale miglioramento delle condizioni di vita, questo modo di panificare è stato progressivamente abbandonato a favore delle farine bianche raffinate, riducendo la presenza della coltivazione sull’Isola a un piccolissimo quantitativo di semi.
Il miracolo del “mezzo chilo di semi” e la tutela della segale
La scintilla che ha consentito di riavviare l’intera filiera è scattata nel 2010, grazie al ritrovamento casuale di appena mezzo chilo di sementi conservate da un anziano agricoltore della zona di Troina. Quella piccola riserva di biodiversità è stata subito ripiantata nella terra vulcanica, dando origine a un articolato percorso di ricerca e tutela istituzionale che ha visto la collaborazione attiva del Parco dell’Etna, del Comune di Nicolosi e dell’Università di Catania. Il lavoro sinergico ha portato all’ottenimento della Denominazione Comunale (De.C.O.) e all’iscrizione della varietà nel registro ufficiale delle piante da conservazione, rendendo i Serafica veri e propri contadini custodi dell’unica segale autoctona siciliana.
Dal punto di vista agronomico e botanico, la presenza di questo cereale in Sicilia costituisce una vera e propria anomalia. Trattandosi di una pianta che predilige i climi freddi e umidi tipici delle zone continentali o alpine, non potrebbe mai tollerare le elevate temperature estive delle pianure dell’Isola. L’Etna, tuttavia, agisce come un microclima a sé stante: a oltre mille metri di quota si creano le condizioni ideali per permettere la semina autunnale e lo sviluppo invernale della pianta, che cresce in modo del tutto naturale, senza bisogno di irrigazioni artificiali o di trattamenti chimici di diserbo.
Il ruolo del suolo vulcanico e la lavorazione per i maestri artigiani
Il terreno scuro e permeabile del vulcano gioca un ruolo determinante nell’arricchire la spiga durante la fase di maturazione. La granella che si raccoglie a fine ciclo si distingue per un contenuto elevatissimo di sali minerali e per un indice glicemico particolarmente contenuto, caratteristiche che rendono la farina ideale per chi cerca un’alimentazione sana e bilanciata. Nonostante la resa agricola su una superficie di circa 5 ettari rimanga contenuta rispetto ai ritmi dell’agricoltura industriale, il valore dell’operazione risiede interamente nella salvaguardia di un patrimonio culturale e biologico irripetibile.
A causa dell’assenza di un forno interno, la proprietà ha scelto di trasformare il raccolto in una farina totalmente integrale attraverso la macinazione a pietra, affidando la materia prima a una rete selezionata di professionisti della panificazione, pizzaioli e chef d’alta cucina. La lavorazione avviene a mano e nel rispetto dei tempi di lievitazione tradizionali, per evitare di snaturare l’anima originaria della granella e garantire che il prodotto finale conservi intatto il sapore autentico della tradizione montanara.
Un racconto del territorio tra vino, olio e grano d’altitudine
La riscoperta della panificazione tradizionale si inserisce all’interno di una visione aziendale più ampia, interamente incentrata sul racconto dell’ambiente etneo attraverso i suoi prodotti simbolo. La stessa filosofia improntata al rispetto della materia prima guida, infatti, la produzione vitivinicola dell’azienda sul versante sud del vulcano, dove si pratica una vera e propria viticoltura eroica a quote elevate e su pendenze scoscese che superano il 30%.
Dai macerati sulle bucce per quasi un mese all’Etna Rosso prodotto all’interno di un cratere spento a 850 metri d’altezza, fino all’Etna Bianco da uve Carricante coltivate ad alberello, ogni etichetta viene realizzata in tirature limitate che superano di poco le mille bottiglie. Lo stesso rigore viene riservato alla spremitura a freddo dell’olio extravergine da cultivar Nocellara dell’Etna. In questo quadro complessivo, il pane, il vino e l’olio finiscono per rappresentare tre linguaggi differenti ma complementari che esaltano al meglio il patrimonio etneo.
