Dopo gli eccessi del Carnevale, dal Mercoledì delle Ceneri e per tutta la Quaresima comincia un cammino di riflessione e rinunce che si esprime anche a tavola.
È in questo contesto che nascono i Quaresimali, biscotti secchi e profumati alle mandorle, preparati tradizionalmente senza grassi animali per rispettare le regole di magro della Quaresima. Conosciuti anche come pupatelli o pupatieddi, i Quaresimali sono biscotti secchi alle mandorle diffusi in tutta l’isola, la cui caratteristica principale è l’assenza di burro e strutto: un dolce “di magro”, conforme alle prescrizioni quaresimali, ma capace di offrire conforto nei giorni della penitenza.
Tradizione vuole che siano stati i monasteri siciliani a codificarne la ricetta, sfruttando ingredienti consentiti e facilmente reperibili: mandorle – simbolo dell’identità agricola dell’isola – zucchero, albumi e aromi naturali come agrumi e cannella. La doppia cottura che li rende croccanti e conservabili a lungo, li trasformava in biscotti perfetti da preparare all’inizio della Quaresima e consumare fino alla Pasqua. Vediamo le ricetta:
Ingredienti (circa 40 biscotti)
- 300 g di mandorle pelate da tritare
- 80 g di mandorle intere
- 250 g di zucchero semolato
- 100 g di farina 00
- 3 albumi d’uovo
- Scorza grattugiata di arancia e limone
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di cannella in polvere
Preparazione del dolce a casa
Iniziate tritando finemente le mandorle pelate insieme a una parte dello zucchero, fino a ottenere una polvere sottile e profumata. Trasferite il composto in una ciotola capiente e unite la farina setacciata, la cannella, la scorza grattugiata degli agrumi e un pizzico di sale, mescolando con cura per distribuire uniformemente gli aromi.
A parte montate gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero restante, lavorandoli fino a renderli lucidi e compatti. Incorporate quindi il composto di mandorle agli albumi montati, aggiungendolo poco alla volta e mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto, così da non smontare l’impasto. Quando il composto risulta omogeneo, aggiungete le mandorle intere e lavorate brevemente con le mani fino a ottenere una massa compatta ma morbida.
Formate quindi dei filoncini leggermente schiacciati e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno. Infornateli in forno preriscaldato a 200 °C finché iniziano a dorarsi in superficie. Una volta cotti, lasciateli raffreddare completamente, poi tagliateli a fette oblique con un coltello seghettato.
Disponete le fette nuovamente sulla teglia e rimettetele in forno a temperatura più bassa, intorno ai 150 °C, girandole a metà cottura affinché si asciughino in modo uniforme. Quando diventano asciutte e croccanti, sfornatele e lasciatele raffreddare del tutto prima di servirle.
