Si può fare una cucina di pesce non banale, non artefatta ma semplicemente buona? A Siracusa c’è un indirizzo che punta tutto sulla sostanza.
Esiste ancora una ristorazione che continua a sottrarsi alle derive estetiche della cucina contemporanea. Nessuna ossessione per il fine dining, nessuna costruzione forzata del piatto, nessuna rincorsa alla spettacolarizzazione. La Lisca, oggi in Viale Montedoro dopo gli anni trascorsi dentro il mercato di Ortigia, porta avanti un’idea di cucina precisa: tecnica quanto basta, materia prima al centro e un controllo attentissimo dell’esperienza complessiva.
Dietro il progetto c’è la famiglia Guerci, storicamente legata al commercio ittico siracusano fin dagli anni Cinquanta. La storia parte dalla vecchia pescheria del mercato di Ortigia e attraversa tre generazioni, evolvendosi progressivamente dal commercio del pesce alla ristorazione. A raccontarne i dettagli è Francesco, direttore del ristorante. “Le nuove generazioni hanno ampliato l’attività ittica, spostandosi fuori dal mercato ma continuando sempre a lavorare sul pesce. Il ristorante è arrivato nel 2016, con l’idea di fare una cucina diversa rispetto a quello che c’era allora a Siracusa” dice Francesco.
All’epoca, nel mercato di Ortigia, le attività di ristorazione erano ancora poche. La Lisca introduce un modello nuovo per la città: cucina a vista, bancone davanti al pass, bottega gastronomica, prodotti ittici trasformati e una proposta che esce subito dagli schemi più tradizionali della trattoria marinara siciliana. “Avevamo un’idea molto chiara: fare una cucina di pesce contemporanea, senza perdere la tradizione” spiega ancora Francesco. È anche uno dei primi locali della zona a lavorare in maniera strutturata su crudi, baccalà e pesci allora poco presenti nella ristorazione cittadina.
Una cucina – non gourmet – semplicemente ben fatta
Il punto, però, non è mai stato inseguire la cucina gourmet. “Noi non abbiamo mai voluto fare cucina stellata. Vogliamo essere un ristorante dove il cliente può tornare spesso, mangiando bene. Una cucina buona, fatta bene, con pochi ingredienti ma di qualità”. Una posizione netta, che si riflette direttamente nel menu. Ed è proprio qui che viene fuori l’impronta della giovane e talentuosa chef, Sharon Costa. Piatti costruiti con pochi elementi, lavorazioni leggibili e un’identità molto chiara.
Le polpettine di baccalà mantecato con panatura panko e salsa yogurt sono diventate uno dei simboli del locale, insieme ai crudi di pescato freschissimo che cambiano quotidianamente in base all’arrivo del mare. Tartare di tonno sul menu? No, semmai tartare di pescato, perché il pesce cambia continuamente. La cucina de La Lisca si muove così tra piatti diventati ormai iconici e proposte stagionali che seguono il pescato e la sensibilità del momento. Ci sono le seppioline locali servite su passata di piselli e bacon croccante; la catalana di gamberi; l’insalata di mare tiepida lavorata con un approccio più contemporaneo; oppure il baccalà gratinato al forno con fave in doppia consistenza e pomodorini confit.
Il Polpo croccante cambia veste: oggi viene servito con hummus di ceci e giardiniera fatta in casa. Tra i primi spiccano gli spaghettoni con bottarga di tonno rosso, burro affumicato all’aringa e crudo di gambero rosso, ma anche la “pastaredda” alla marinara, formato simile alla fregola sarda ma con grano Russello, servito con calamari, cozze e gamberi ed infine l’iconica Carbonara di mare, da anni ormai uno dei piatti più richiesti.
Una cucina che strizza l’occhio al gourmet, ma senza aderire completamente a quel linguaggio. “Non vogliamo fare porzioni minuscole o piatti con quattro passaggi prima di uscire dal pass. L’impiattamento deve essere pulito, semplice. Insomma, un ristorante quotidiano di quelli dove puoi tornare una, due, tre volte alla settimana senza stancarti”.
La stessa precisione emerge nel rapporto con la sala. La continua sinergia con la cucina fa sì che ci sia un tangibile filo diretto con gli ospiti. “Ogni piatto va raccontato. Se chi lo porta al tavolo non lo conosce, perde valore. La cucina e la sala devono parlare la stessa lingua”. È una visione quasi d’altri tempi, oggi rara soprattutto in realtà non fine dining. Eppure, è proprio questo uno degli elementi che definiscono l’identità de La Lisca: l’attenzione maniacale al dettaglio operativo.
Dal cuore del mercato alla nuova sede che punta alla clientela locale
Nel 2023 arriva la scelta di lasciare definitivamente il mercato di Ortigia per trasferirsi nella nuova sede fuori dall’isola storica. I nuovi locali di Viale Montedoro hanno aperto il ristorante ad una clientela diversa, meno turistica e più locale. Un passaggio importante per un progetto che oggi lavora dodici mesi l’anno e punta sulla fidelizzazione più che sui grandi numeri stagionali. Accanto alla cucina, resta centrale anche il lavoro sul vino. Francesco, sommelier, segue personalmente una carta che supera le novanta etichette, con particolare attenzione ai vini artigianali e alle fermentazioni spontanee.
Una filosofia che si riflette anche nella selezione delle acque, dove la presenza delle acque Panna e S.Pellegrino accompagna una proposta gastronomica costruita sull’equilibrio degli abbinamenti e sull’attenzione all’esperienza complessiva del tavolo.
La Lisca lavora su una dimensione molto concreta della ristorazione, in un contesto generale in cui molti rincorrono linguaggi gastronomici sofisticati. La famiglia Guerci, invece, punta tutto sulla personalità.
La Lisca Cucina e Bottega
Viale Montedoro, 95
96100 – Siracusa SR
Tel. 0931 162 3944
https://www.laliscacucinaebottega.com/
