Protagonista come piatto special nella puntata di “4 ristoranti” nell’etneo, la pasta con le sparacogne è una preparazione profondamente legata alla cucina contadina.
Infatti, non è una ricetta che nasce fra i fornelli di un ristorante ma è un piatto di necessità e stagione, nato quando la cucina si faceva con quello che la terra offriva: le sparacogne vengono raccolte a mano tra l’inverno e l’inizio della primavera, spesso da chi conosce bene il territorio, perché non sono facili da individuare e hanno spine sottili.
Chiamate anche sparacogna, sparaci, o asparagi selvatici pungenti , sono germogli spontanei che crescono tra le colate laviche, ai margini dei boschi e nei terreni incolti di tutto l’entroterra siciliano. Il suolo vulcanico conferisce loro un gusto deciso, amarognolo e minerale, molto riconoscibile. Oltre al germoglio spesso si usavano anche le radici, ricchissime di proprietà officinali, ben note alla saggezza popolare (venivano infatti usate in decotti drenanti, antiinfiammatori e digestivi).
Il loro sapore è intenso, amarognolo, vegetale, più deciso rispetto all’asparago comune. Proprio per questo, in cucina richiedono equilibrio: se trattate male risultano aggressive, se lavorate con cura diventano eleganti e profondamente territoriali.
Nella puntata girata fra i comuni dell’etneo e guidata dallo chef Alessandro Borghese, lo scontro vero non è stato tanto sulla qualità della pasta quanto sull’idea di territorio: c’è chi ha difeso una versione più classica e chi ha cercato una lettura contemporanea del piatto, giocando su consistenze, impiattamento e abbinamenti. Noi vi proponiamo la ricetta più casalinga dello spaghetto alla sparacogna.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di pasta (tradizionalmente maccheroni, spaghetti o pasta corta di grano duro)
- 300–400 g di sparacogne fresche
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine d’oliva siciliano q.b.
- Sale q.b.
- Ricotta salata grattugiata (facoltativa ma molto diffusa)
- Mollica di pane raffermo (facoltativa, in alternativa alla ricotta)
Procedimento
Pulite con cura le sparacogne eliminando la parte più dura e fibrosa dei gambi, quindi lavatele accuratamente sotto acqua corrente. Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata e sbollentatele per pochi minuti, finché risultano tenere ma ancora consistenti. Scolatele, tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura, e tagliatele a pezzetti.
In una padella ampia fate scaldare un generoso giro di olio extravergine d’oliva e fatevi rosolare dolcemente gli spicchi d’aglio schiacciati, senza farli scurire. Aggiungete le sparacogne e fatele insaporire a fuoco medio per qualche minuto, mescolando spesso. Se necessario, unite un mestolino dell’acqua di cottura per mantenere il condimento morbido.
Nel frattempo cuocete la pasta nell’acqua delle sparacogne, scolandola al dente. Trasferitela direttamente nella padella con il condimento e fatela saltare a fuoco vivo, aggiungendo ancora un po’ di acqua di cottura se serve, fino a ottenere una mantecatura cremosa e avvolgente.
A questo punto spegnete il fuoco e completate il piatto secondo tradizione: spolverate con ricotta salata grattugiata per una nota sapida e decisa, oppure con mollica di pane raffermo precedentemente tostata in padella per un tocco rustico e croccante. Mescolate bene e servite subito, ben calda, lasciando che il profumo delle sparacogne racconti tutta la forza della cucina etnea.
