In Sicilia, a Terrasini in provincia di Palermo, l’Orto di Rosolino, la piccola azienda agricola a conduzione familiare, per la prima volta, è riuscita a produrre un micro-lotto di caffè verde, ottenuto da coltivazione di piante di caffè Arabica in serra, lavorato manualmente e disponibile in una quantità piccolissima, appena 3,5 kg di verde depergaminato.
Si tratta di una filiera in miniatura, dove ogni passaggio è seguito personalmente da Rosolino Palazzolo, manualmente. Quella di Rosolino è una storia fatta di tanta pazienza e perseveranza. Da agricoltore che ha iniziato con la coltivazione in serra di frutti esotici oggi ha deciso di cimentarsi nella coltivazione del caffè, come una sfida, maturata nel tempo, affrontata con tante prove, sbagli, azioni correttive, riprovando per tanti anni.
“La mia idea non è solo far crescere il caffè in Sicilia ma anche ottenere una piccola produzione per la realizzazione di un liquore esclusivo prodotto con la polpa dei frutti e di una piccola quantità di caffè verde da vendere per essere tostata – racconta Palazzolo e prosegue – Le drupe sono raccolte una ad una, scegliendo esclusivamente quelle perfettamente mature, dopo la raccolta la spolpatura manuale, con le mani, separando la polpa e la buccia. Il seme, invece, con la sua mucillagine dopo aver fermentato alcuni giorni, viene messo ad essiccare al sole: un passaggio che richiede tempo, attenzione, controllo quotidiano, perché basta poco – un eccesso di umidità, un essiccamento irregolare – per compromettere la qualità finale”.
Una volta completata l’essiccazione in pergamino, i chicchi sono stati depergaminati e selezionati interamente a mano. Rosolino ha deciso di processare il caffè con il metodo “honey” perché ha voluto valorizzare il frutto del caffè nella sua interezza: la spolpatura a mano permette, infatti, di separare la polpa e la buccia e usarla come materia prima, perché da quella nasce il suo “Rosso Caffè”, un liquore ottenuto per infusione della buccia del frutto del caffè biologico.
I chicchi con la mucillagine sono messi ad essiccare al sole, una fase delicata che richiede controllo perché se gestita bene restituisce una tazza più aromatica e strutturata, con una dolcezza più intensa; se gestita male, può generare un flavore squilibrato, sporco che può sfociare in sentori di sovra fermentazione e muffa. Proprio perché la quantità di caffè processata è davvero piccola, ogni passaggio è stato seguito con attenzione per evitare fermentazioni indesiderate e mantenere la migliore qualità.
Un caffè “di nicchia”
Date le quantità esigue, si tratta di un caffè più che raro, destinato a un pubblico di appassionati veri che hanno la possibilità di trasformare un quantitativo minimo in un’esperienza per pochi. Questo piccolo micro-lotto può interessare a micro-torrefattori o a appassionati evoluti che potrebbero tostarlo con micro tostini come Ikawa, Roaster o Bullet, con il desiderio di firmare un’operazione “speciale”, non tanto per il margine sul prodotto in sé, quanto per il valore comunicativo.
Perché un lotto del genere, se gestito bene, diventa una storia da raccontare – e una storia così non è comune, l’unico caffè coltivato in Sicilia, certificato biologico e lavorato a mano, disponibile in una quantità che non consente repliche. Si può immaginare una micro-release in formati ridotti (50–100 g), destinata a “collezionisti”, oppure a un evento di degustazione su prenotazione, con assaggio guidato e possibilità di acquisto solo alla fine, oppure ancora una vendita “su lista”, con pochi posti.
