Sono solo quattro minuti – tra il mare e meno settanta gradi – il tempo che un tonno rosso impiega per passare dalla vasca alla macellazione e alla surgelazione. Un tempo circoscritto e limitato, bensì utile a garantire la freschezza di un prodotto superiore, totalmente privo di carica batterica.

È dal 2009, hanno in cui sono state introdotte, che i Testa sono detentori delle quote tonno ICAAT. Sono almeno due i secoli di storia e legame con il mare e il borgo marinaro di Ognina, che collegano la famiglia Testa alla pesca. Ancora oggi, a Ognina, esiste una via Testa che ricorda le generazioni che si sono succedute e scambiate il testimone rispettando l’uso di dare ai figli maschi quattro nomi: Salvatore, Giuseppe, Concetto e Antonino.

Tonno rosso del mar Tirreno e pesce azzurro declinato in acciughe dello Jonio, sgombri delle Eolie, sugarello, è la selezione prodotti firmata dallo chef due stelle Michelin Ciccio Sultano.

Un connubio di storia ed eccellenza in cui la trattazione di materia prima di altissima qualità segna la differenza. Un packaging curato che rende giustizia a una visione chiara di pesca rispettosa della natura.

«È un mestiere che richiede fede. Sei una piccola cosa di fronte a tanta onnipotenza. Ci vuole coraggio e umiltà. Pazienza e speranza. Scrupolo, rispetto, in una parola pudore. Una bella serata di pesca è un dono che ti devi meritare. Una soddisfazione che non ha paragoni». Così Pippo Testa, Comandante picciriddu sintetizza il lavoro dei pescatori. Valori tramandati da padre in figlio che diventano pilastri.


Non solo pescatori e trasformatori del prodotto che pescano: i Testa sono soprattutto innovatori. La filiera corta custodisce un tesoro di conoscenze ed efficienza in cui la freschezza certificata in ogni fase del processo produttivo diventa il valore aggiunto.

Abbiamo degustato con campionatura inviata dall’azienda alcune loro produzioni. In particolare: i Filetti di acciughe salate, i Filetti di tonno rosso in olio di semi di girasole, Filetti di sgombro in olio di semi di girasole e la Buzzonaglia di tonno rosso in olio extravergine di oliva. Materia prima di qualità superiore che rendono speciali le ricette. Consigliamo di visitare il sito testaconserve.it per prendere spunto dalle ricette di Ciccio Sultano.

Le imperdibili Acciughe dello Ionio

Spesso sono quelle del Cantabrico ad essere usate nei tavoli dei ristoranti. Eppure la qualità dell’acciughe Testa è una sana cura all’esterofilia: una indubbia eccellenza da godersi con un semplice crostino di pane, olio extravergine di oliva di qualità e scorza di limone. Mettendo al calice un buon vino in abbinamento si riesce a creare una memorabile experience.

Anche per le acciughe, il tempo che precede la lavorazione è il fattore che ne determina la qualità. Da quando viene pescata passano, in media, dalle tre alle dodici ore. Le acciughe entrano nello stabilimento di Portopalo in cui vengono lavorate e maturate prima di essere introdotte nel mercato.

Il segreto sta nell’appoggiare ogni filetto al successivo, formando una parete continua per tutta la circonferenza del barattolo. Un piccolo tesoro siciliano, da assaporare poco per volta.