Lucio e Vincenzo Tumminello, due fratelli castelbuonesi, negli anni ’60 lasciano le Madonie per cercare fortuna in Germania.
Castelbuono, in quel periodo, non è certamente il paese sviluppato e turistico che conosciamo oggi, ed il boom economico cittadino non ha alleviato il disagio economico del dopoguerra, per cui, l’unica strada percorribile è emigrare. L’obiettivo finale è però quella di tornare a casa, ed infatti nel 1977, forti dei risparmi derivati dal lavoro nelle catene di montaggio tedesche, i due fratelli con le proprie mogli, acquisiscono il Panificio San Giuseppe.
All’inizio gli affari vanno bene, ma come molti di noi abbiamo vissuto, negli anni ’90 il consumo di pane inizia a diminuire, e fu allora che il focus del panificio comincia a spostarsi verso i biscotti. Questa bella storia di immigrati ce l’ha raccontata Giovanni Tumminello che insieme al fratello Antonio, figli di Lucio, ed ai cugini Valentina e Antonio, figli di Vincenzo, negli ultimi anni hanno dato un’immagine diversa all’impresa di famiglia. Infatti, recentemente viene aperto uno stabilimento di produzione di 2.000 mq e più recentemente viene allargato e ristrutturato il Panificio San Giuseppe di famiglia in Via Dante Alighieri, dando vita alla Tumminello Bakery, oggi sede storica e rappresentativa dell’azienda.
Il filo conduttore che però non si è mai spezzato e continua dagli anni ’60, nonostante qualcuno dei fondatori sia venuto a mancare, è il rispetto della tradizione e delle materie prime. In un mondo che cambia e che è sempre più proiettato verso la massificazione di profumi e sapori, i Tumminello hanno adottato una filosofia inconsueta soprattutto se inserita in un contesto di piccola industria, cioè quello della massima qualità degli ingredienti.
Le novità della bakery Tumminello
Innanzitutto sono stati introdotti alcuni grani antichi siciliani come ad esempio Tumminia e Maiorca, rispettivamente un grano duro e uno tenero, Mandorle di Avola, Pistacchio siciliano, Cioccolato di Modica, ogni volta che è possibile selezionare un prodotto siciliano esso viene adottato, ma nel caso dei fornitori italiani ecco che spuntano i canditi di Agrimontana, azienda leader del settore la cui filosofia produttiva non si discosta molto da quella dei Tumminello. Tutto ciò è chiaramente emerso durante la nostra visita alla bakery, ma soprattutto allo stabilimento di produzione, in cui abbiamo visionato non solo la catena di produzione, ma anche i reparti del magazzino materie prime e di stoccaggio dei prodotti finiti.
La conseguenza di tutte queste scelte, indirizzate verso qualità e tradizione, sono delle etichette degli ingredienti, come si dice in gergo, per la maggior parte “pulite”, cioè con pochi elementi e prive di additivi e aromi artificiali. Insomma, la crusca contenuta in alcuni prodotti, la mancanza di miglioratori del gusto, l’assenza di conservanti tipo “Exxx”, tranne che per un unico uso di alcol, e quindi la riduzione della shelf life (scadenza) da 3 a 6 mesi circa in base al prodotto, portano a pensare che i Tumminello abbiano deciso di complicarsi la vita in produzione e durante la distribuzione, ma al contempo dimostrano con forza che l’industria può avere un volto nutrizionale amico ed una insospettabile genuinità.
Ricordo, per chi non lo sapesse, che la parola “aromi” riportata nelle etichette dei prodotti agroalimentari, in base alla legge vigente, è da intendersi come “aromi artificiali“, cioè di sintesi poiché ricreati in laboratorio, mentre invece la dicitura “aromi naturali“, si riferisce proprio a ciò che descrive, cioè provenienti da ingredienti a base naturale.
Gli aromi artificiali risultano essere molto più pungenti al naso, più invadenti, anche a bassissimi dosaggi, ma soprattutto, non riescono mai a replicare perfettamente l’originale che si propongono di copiare, questo perché ogni odore e/o sapore è composto da una miriade di molecole aromatiche diverse che insieme concorrono a formare l’aroma finale, ottenere questo in laboratorio è costoso e difficile, a volte impossibile, ecco perché le aziende produttrici di aromi preferiscono solo avvicinarsi all’originale, così i costi saranno più bassi.
Non bisogna quindi aspettarsi sapori perfetti, corretti con i citati aromi artificiali e altri magheggi in etichetta, ad esempio troveremo più sapore di pomodoro secco o di cipolla e meno di olive, piuttosto che il contrario, in dipendenza della tipologia della materia prima originale e quindi dal lotto impiegato da Tumminello, ingredienti che pur essendo stati gestiti correttamente nelle quantità delle ricette, risultano fedelmente riprodotti così come sono, come se li avessimo preparati in casa. La stessa filosofia viene applicata al pane della bakery, niente miglioratori e additivi, solo acqua, farina siciliana e forno.
Tutto ciò lo abbiamo toccato con mano durante un tour di due giorni iniziato con un convegno sull’argomento grani antichi, moderato dal giornalista Ignazio Maiorana e con la partecipazione di Maurizio Artusi, enogastronomo, Francesca Cerami, Presidente IDIMED, Clara Minissale, giornalista enogastronomica, Giuseppe Russo, Presidente Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore e lo stesso Giovanni Tumminello. Durante la visita allo stabilimento non ci è stata preclusa nessuna zona, abbiamo potuto verificare, anche con foto, i processi di produzione, ma soprattutto il magazzino delle materie prime.
Ovviamente, va da se che con tali qualità e costi di produzione, il prezzo finale non può essere popolare, ma qui ci viene in aiuto un’universale norma del buon gusto, cioè acquistare meno per mangiare meglio! E’ questo il segreto che rende ogni buon cibo di qualità accessibile a qualunque tasca. I supermercati sono pieni di prodotti realizzati con materie prime di bassa qualità e con prezzi sicuramente più bassi, ma con profumi e sapori perfetti, di fronte a questo possiamo e dobbiamo scegliere. Gli aromi artificiali non sono certamente dannosi per la salute, ma elèvano a buono un ingrediente mediocre se non scadente, e spesso nobilitano un processo produttivo eccessivamente depauperante.
Accanto all’affermata linea dei biscotti ricca di numerose referenze, ci sono delle novità, già oggi e nell’immediato futuro il progetto, iniziato ed ancora in sviluppo, è quello della linea salata ed un’espansione della prima colazione con plumcake e muffin, nuovi profumi e sapori della terra siciliana da portare in Italia e negli altri 24 paesi del mondo che hanno già apprezzato i loro biscotti, ma accarezzando l’obiettivo di espandersi in altri mercati.
