Da sx: Peppe Greco con Mirko e Michele Virga (Foto www.cucinartusi.it)

I Virga’s sono due fratelli, Michele e Mirko, che circa due anni e mezzo fa hanno ristrutturato una vecchia osteria della loro Piana degli Albanesi, piccola enclave albanese a pochi chilometri da Palermo.

Oggi il Virga’s Pub oltre ad essere una panineria ed hamburgeria e soprattutto una pizzeria di qualità, ed è proprio li che in seguito abbiamo incontrato i “semi”, ma ciò che sicuramente colpisce di più è la scelta dei prodotti e d’ingredienti tutti di qualità che come vedremo più avanti non andrà ad inficiare nel loro rapporto qualità/prezzo che propongono ai clienti.

Gli interni del Virga’s Pub (Foto www.cucinartusi.it)

Gli ambienti sono moderni, ma con un tocco di rusticità provenienti dal legno impiegato, interessante l’esterno che ovviamente potremo scegliere di vivere in estate, anzi quasi obbligatorio perchè la frescura di Piana degli Albanesi nei mesi di massima calura estiva è da provare.

Ed eccoci finalmente ai famosi “semi”, l’impasto è il punto forte del locale, preparato dal pizzaiolo Peppe Greco anche lui originario di Piana, ricco di farine poco raffinate come la Tipo 1, Tipo 2 e l’integrale ma soprattutto riceve un inserimento di circa il 10% di un esclusivo mix di ben 11 semi ideato e preparato dal pizzaiolo.

La maturazione di questo impasto, cioè la sua permanenza in frigorifero prima della lievitazione e quindi della cottura, si aggira intorno alle 48 – 72 ore, fase importantissima che predigerisce le farine e le sostanze in esso contenute, dona profumi e sapori e al contempo disgrega quasi del tutto anche i semi interi precedentemente inseriti. Il risultato è superbo anche alla vista, ciò grazie all’elevata idratazione e all’uso della biga, una sorta di preimpasto che fa anche da lievito e che migliora fragranza e alveolatura.

La margherita con i “semi” di Peppe Greco (Foto www.cucinartusi.it)

L’aspetto ricorda quindi la pizza contemporanea, ma grazie al forno, di tipo elettrico, tenuto ad una temperatura di circa 350 gradi e l’uso di grani duri siciliani, scopriamo un prodotto con delle ottime croccantezze. Insomma, una pizza diversa dal solito e che quindi bisogna approcciare diversamente, infatti consigliamo di consumare con attenzione anche il cornicione, soprattutto le parti più scondite, in modo da apprezzare i pezzettini di semi sopravvissuti all’interno, ma anche i profumi derivanti dagli oli dispersi sempre dagli stessi semi, i semi dei Virga’s.

I due fratelli però non si sono fermati alla pizza, ma hanno trasferito i loro semi anche nei panini, rigorosamente preparati con lo stesso impasto e cotti al momento dell’ordine, anche in questo caso spicca l’elevata artigianalità perchè quasi tutte le salse, come per le creme di farcitura delle pizze, sono preparate in proprio e le carni provengono da un piccolo allevamento dal vicinissimo paese di Santa Cristina Gela, praticamente a km zero.

Anche i panini seguono i semi e la filosofia dei Virga (Foto www.cucinartusi.it)

Il pizzaiolo Peppe Greco ha però pensato di spaziare anche fuori dal suo ambiente di pizzaiolo, forte delle sue multiple esperienze nel campo di tutta la ristorazione, infatti ha creato dei connubi tra pizze e mixology, in particolare ha introdotto nella sua “Aperol spritz” delle sferificazioni impiegate da alcuni esperti di mixology nei propri cocktail, incontrando il Gambero Rosso di Mazara del Vallo insieme ad altri ingredienti aromatici. Insomma, un’altra pizza da provare ed al momento la più cara a menu con i suoi 20 Euro, mentre invece si parte dai 5,50 Euro della margherita fino alle invernali più costose da 15 Euro, comunque un ottimo rapporto qualità/prezzo.

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