La colatura di alici è una tradizione antica radicata nel Mediterraneo, diretta discendente del saporito (forse anche troppo, per gli standard moderni) garum tanto apprezzato secoli fa dai Romani. Per tutti coloro che credono che si possa fare solo con le alici lasciate a maturare sotto sale, tuttavia, c’è una interessante novità.
Maria Chiara Valdemone e Giuseppe Gaudioso, siciliani di Mazara del Vallo, hanno preso spunto da questa antica tradizione per lavorare una materia prima diversa per dare nuova vita a un prodotto di scarto della lavorazione del pregiato gambero locale. In particolare le teste e i carapaci, dove — si sa — si annida in realtà buona parte del loro sapore. Ecco in cosa consiste la loro colatura di gambero rosso, e come la interpretano in prodotti sempre nuovi.
Il crostaceo in questione è oggi una delle specialità ittiche più richieste del Paese. Ci avrete fatto caso: come tartare, servito su plateau o per condire la pasta, si trova sui menu di numerosissimi ristoranti (abbiamo raccontato tutte le sue particolarità). La richiesta anima una filiera importante nella città della provincia di Trapani, con pescherecci e aziende ittiche dedicati a pesca e lavorazione. “Il mercato però richiede quasi esclusivamente la polpa, ovvero il gambero intero oppure sgusciato, magari preparato già come tartare”, spiega la 32enne Valdemone precisando che quel che resta è sempre stato una risorsa per i pescatori.
Maria Chiara e Giuseppe — già attivo nell’agroalimentare, con il suo pastificio — hanno fondato la società Lalaina nel 2019. Ci sono voluti alcuni anni di test e ricerche per arrivare alla tecnica, poi brevettata e applicata dal 2023, che permette di rigenerare teste e carapaci e di estrarne l’essenza. Si ottiene così un liquido delicato ma saporito, che non necessita di catena del freddo e si conserva in boccette di vetro.
La produzione della colatura si sostiene grazie al rapporto con pescherecci e aziende ittiche di Mazara, in particolare quelle medio-piccole, dove la ‘scapuzzatura’ delle teste avviene a mano e ne preserva l’integrità.
Mentre tutti sanno più o meno come si usa la colatura di alici, “per quella di gamberi non è ancora la stessa cosa”. Per questo Valdemone e Gaudioso hanno creato l’anno scorso un packaging con tanto di QR code, dal quale accedere a storie e ricette di pescatori. Il prodotto però piace, ha attirato anche nuovi investitori, e si presta bene a declinazioni ancora in ottica zero waste.
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C’è già ad esempio il burro aromatizzato con i fondi della lavorazione, “quanto resta della parte più densa e saporita”, e prodotto in collaborazione col burrificio vicentino Brazzale. L’ultima novità è invece il perlage, “una sorta di caviale, o meglio, di sferificazione, che immaginiamo molto bene nella ristorazione. Magari sul sushi!”.
