Due differenti tipologie d’impasto, forni dedicati, una proposta inclusiva e un percorso degustazione ispirato alle esperienze maturate in diversi Paesi.
Il pizzaiolo palermitano Mirko Chinzi presenta il suo progetto internazionale fra radici, ricerca e suggestioni dal mondo, in un settore in continua evoluzione come quello dell’arte bianca.
Percorsi degustazione, pairing, topping d’autore: il cambiamento riguarda non soltanto la pizza che arriva nel piatto ma l’esperienza complessiva offerta al cliente. Ed è proprio su questo punto che converge la filosofia culinaria del pizzaiolo di Ballarò: quello che ha raccolto in tantissimi anni di studio, lavoro, ricerca e dedizione, dall’America al Nord Europa, dall’Africa all’Asia, trova spazio nel suo nuovo locale “siciliano”.
Non un pizzaiolo ma un cittadino del mondo
Abbiamo parlato con Mirko Chinzi delle sue origini, del percorso professionale internazionale e dell’idea dalla quale nasce la nuova apertura palermitana.
Mirko, partiamo dalla notizia: che cosa sta per aprire, dove e quando? Come nasce il progetto, chi ne fa parte e perché hai scelto proprio questo momento per realizzarlo?
Sta per nascere a Palermo il mio nuovo progetto, “Chinzi Mirko in the World”. È un progetto che arriverà fra qualche settimana dopo tanti anni di lavoro, esperienze, formazione e, soprattutto, viaggi. Ho sentito che fosse arrivato il momento di creare qualcosa che rappresentasse pienamente il mio percorso e il mio modo di vedere la pizza. Non voglio realizzare semplicemente una pizzeria, ma un luogo nel quale il cliente possa vivere un’esperienza. L’idea è trasformare la pizza in un viaggio, mettendo insieme le mie radici, la qualità delle materie prime e tutto ciò che ho conosciuto nel mondo.
Sei nato a Ballarò, ma il tuo percorso professionale si è sviluppato altrove. Come ti sei avvicinato al mondo della pizza?
Il mio percorso con la pizza è nato dalla passione e dalla curiosità di conoscere sempre qualcosa di nuovo. Ho cominciato facendo esperienza sul campo e, passo dopo passo, ho deciso di investire sempre di più nella formazione e nello studio degli impasti, delle tecniche e delle materie prime.
Negli anni ho avuto la possibilità di confrontarmi con numerosi professionisti e con realtà molto diverse fra loro. Questo mi ha permesso di costruire il mio metodo e, soprattutto, di comprendere che nel mondo della pizza non bisogna mai sentirsi arrivati. Oggi porto con me tutto ciò che ho imparato, cercando però di dare al mio lavoro un’identità precisa e personale.
Il tuo lavoro ti ha portato a girare tutti i continenti: cosa ha inciso maggiormente sulla tua crescita e sul tuo modo di pensare la pizza?
Non credo sia stato un singolo Paese a cambiarmi. È stato, piuttosto, l’insieme di tutte le esperienze vissute. Ho avuto la possibilità di viaggiare e confrontarmi con realtà molto differenti: Canada, Brasile, Las Vegas, Egitto, Singapore, Giappone, New York, Dubai, Parigi, Germania, Lettonia, Moldavia e altri Paesi.
Ogni viaggio mi ha lasciato qualcosa: un ingrediente, una tecnica, un modo diverso di lavorare, ma soprattutto una mentalità. Ho imparato che la pizza può parlare lingue differenti senza perdere la propria identità. È proprio questo che voglio portare nel mio progetto: partire dalla mia cultura gastronomica e lasciarmi contaminare dal mondo.
Oggi ti occupi di formazione, partecipi a fiere internazionali, segui aperture e consulenze. Cosa hai imparato accompagnando altri professionisti nei loro progetti?
Per me formazione e consulenza significano innanzitutto condividere ciò che ho imparato attraverso le mie esperienze. Quando seguo un progetto cerco di non fermarmi soltanto alla pizza. Bisogna comprendere l’identità del locale, il pubblico, l’organizzazione, il servizio e, soprattutto, ciò che si vuole comunicare.
Lavorare con altri professionisti mi ha insegnato molto. Ogni progetto è differente e costringe a confrontarsi con problemi e situazioni sempre nuovi. Proprio attraverso queste esperienze ho capito ancora meglio quale fosse la mia strada e quale tipo di progetto volessi costruire per me.
In che modo questo bagaglio internazionale entrerà nel nuovo locale?
Il mio bagaglio internazionale entrerà nel locale soprattutto attraverso la filosofia e il modo di concepire la pizza. Voglio creare un ambiente moderno ed elegante, ma allo stesso tempo accogliente, nel quale il cliente possa vivere qualcosa di diverso dalla classica esperienza in pizzeria. La mia idea è mettere in comunicazione la Sicilia e il mondo: materie prime di qualità, tecniche moderne e idee nate dalle esperienze che ho vissuto viaggiando. La pizza sarà il filo conduttore dell’intero progetto.
Quali saranno le pizze o le preparazioni simbolo del menu?
Il menu sarà certamente una delle parti più importanti del progetto. Non voglio anticipare tutto, perché ci saranno diverse sorprese, ma posso dire che porterò a Palermo un modo differente di vivere la pizza. Ci saranno due tipologie principali d’impasto: una pizza contemporanea, alta, soffice e scioglievole, e una pizza romana sottile, bassa e croccante. Il cliente potrà scegliere quella che preferisce e vivere due esperienze completamente diverse.
Negli ultimi anni vediamo sempre più locali proporre differenti tipi di pizza e d’impasto. Esiste però un aspetto tecnico che, secondo me, viene spesso sottovalutato: ogni tipologia di pizza richiede la propria temperatura e la cottura ideale. Non si possono cuocere prodotti completamente diversi nello stesso forno e pensare di ottenere sempre il risultato migliore.
Per questo ho voluto strutturare il locale con grande attenzione anche dal punto di vista tecnico. Avremo un forno rotante a gas dedicato alla pizza contemporanea, due camere elettriche per la pizza romana, una camera separata riservata ai prodotti senza glutine e un ulteriore forno in cucina per le preparazioni del percorso degustazione. Il menu sarà molto ampio e dedicherà grande attenzione anche alle proposte per celiaci e vegani, perché voglio che tutti possano trovare un’esperienza gastronomica curata.
Come dialogheranno le tue radici palermitane, i prodotti siciliani e le suggestioni raccolte viaggiando nel mondo?
Tra le proposte ci sarà un prodotto che ho ideato personalmente e che si chiamerà “Tènnira”. In siciliano il nome richiama la tenerezza e la morbidezza e nasce proprio dalle caratteristiche del prodotto: croccante all’esterno e soffice all’interno. Sarà un trancio di pizza, una Margherita reinterpretata con pomodoro San Marzano schiacciato grossolanamente a mano, una spuma di fiordilatte, pesto di basilico preparato al mortaio e una componente di caviale di olio extravergine d’oliva. Verrà servita rigorosamente a trancio.
L’idea nasce dal desiderio di unire due mondi normalmente percepiti come opposti: la croccantezza e la morbidezza. È una creazione alla quale tengo molto, perché deriva direttamente dalla mia ricerca e dalla volontà di realizzare qualcosa di personale. Abbiamo pensato il locale anche per chi, quella sera, potrebbe non avere voglia di mangiare la pizza. Per questo abbiamo creato un vero angolo cucina, con una proposta di primi e secondi piatti studiata per completare l’offerta e soddisfare esigenze differenti.
Un capitolo a parte sarà dedicato all’angolo degustazione, che proporrà un’esperienza completamente diversa dal menu ordinario. Ci sarà un percorso fisso composto da un’entrée, sei degustazioni e un dessert. Non sarà, però, una degustazione dalla quale si esce con la fame. Da noi si mangia davvero. Sarà un percorso completo, con porzioni e preparazioni pensate per offrire al cliente un’esperienza gastronomica importante.
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La particolarità riguarderà anche la selezione delle materie prime. Porteremo nel percorso prodotti e suggestioni provenienti da diverse parti del mondo, facendoli dialogare con la nostra cucina e con la mia idea di pizza. Sarà un piccolo viaggio gastronomico, pensato per un numero limitato di persone, così da poter dedicare maggiore attenzione a ogni singola preparazione.
Non voglio che sia semplicemente una degustazione: voglio che sia un’esperienza da ricordare.
