Il pastry chef ha rivoluzionato il tradizionale iris siciliano, trasformandolo in uno scrigno caldo e fritto in cui racchiudere palline di fresco gelato.
La creatività nasce dalla capacità di porsi continuamente delle domande. Come rendere ancor più goloso e fresco un dolce della tradizione siciliana per l’estate? Nasce così l’iris gelato, la novità dell’estate siciliana firmata dal pastry chef Giuseppe Bellia, 48 anni, originario di Paternò, che nel 2019 ha aperto la sua pasticceria a Giarre, all’interno di una dimora nobiliare.
“Nessuno prima di me aveva pensato di farcire l’Iris con il gelato”, racconta l’ideatore di questa originale ricetta che unisce la freschezza e la cremosità del gelato alla croccantezza conferita al dolce dalla frittura.
Iris e gelato artigianale: accoppiata vincente
L’iris è uno dei simboli della tradizione dolciaria siciliana: un involucro di pasta lievitata, con un cuore goloso di crema (bianca, cioccolato o ricotta) e la frittura che ne definisce consistenza e carattere. Bellia ne conserva l’anima, ma ne cambia il cuore. Al posto del tradizionale ripieno arriva il gelato artigianale che trasforma l’iris in un dessert estivo inedito, nel quale convivono temperature e consistenze apparentemente opposte: caldo e freddo; croccantezza e cremosità; memoria e innovazione.
L’iris viene fritta e servita calda, mentre al suo interno il gelato conserva la propria freschezza. Il risultato è un contrasto sensoriale che sorprende al primo morso. “Per arrivare all’Iris Gelato ho fatto numerose prove, soprattutto per trovare il giusto equilibrio in cottura, in modo che il gelato non si sciogliesse durante la frittura. Quando finalmente sono riuscito a ottenere il risultato che avevo immaginato, mi sono commosso” racconta Giuseppe Bellia.
Il procedimento è semplice ma bisogna rispettare alcuni passaggi importanti. La classica brioche da pasticceria viene svuotata, farcita di gelato, panata e fritta. La panatura rimane asciutta e leggera e forma un involucro croccante e dorato.
L’iris gelato è un dolce da vivere al momento, che si può gustare solo nella pasticceria di via Don Luigi Sturzo, a Giarre: il suo equilibrio dipende proprio dall’incontro tra il caldo dell’involucro appena fritto e il freddo del gelato.
Iris gelato in tre varianti. In arrivo anche un omaggio a Palermo
L’Iris Gelato viene proposto in tre varianti dal pasticcere etneo, con un profumato e delicato gelato alla vaniglia del Madagascar, con gelato alle nocciole del Piemonte IGP o con cioccolato fondente. Presto in arrivo la variante con gelato alla ricotta, omaggio a Palermo.
Non a caso, la storia dell’iris ha inizio nel 1901 proprio con il pasticcere palermitano Antonio Lo Verso. Era un dolce povero, nato dal recupero del pane raffermo riempito con ricotta, impanato e fritto. Ma dentro quella semplicità c’era un mondo. Il dolce divenne presto un simbolo della pasticceria siciliana. A Catania, in particolare l’Iris ha trovato una vera e propria patria d’adozione, entrando a pieno titolo nella tradizione pasticcera etnea e nella vita di tante famiglie.
“La mia missione – continua Bellia – è fare tornare in auge questo dolce della memoria. Oggi abbiamo bisogno di felicità. Il cibo, l’arte, la bellezza, la musica sono tutti elementi che possono salvarci, perché hanno il potere di emozionarci, di farci stare bene, di restituirci un po’ di leggerezza. Un dolce, un profumo, un sapore possono riportarci indietro nel tempo, far riaffiorare un ricordo, regalarci un momento di gioia. Ed è proprio lì che il cibo smette di essere soltanto nutrimento e diventa emozione”.
Giuseppe Bellia, chi è il pasticcere “antico” in tempi moderni
Giuseppe Bellia è un pasticcere che ha scelto di costruire il proprio percorso lavorativo a Giarre, partendo da una parola precisa: memoria. Ama definirsi: “un antico pasticcere nei tempi moderni”. Una frase che racchiude la sua filosofia: custodire e rispettare il patrimonio dolciario siciliano, senza rinunciare alla ricerca e all’innovazione.
Entrare nella pasticceria di Giuseppe Bellia significa entrare in un luogo sospeso tra passato e presente. L’antica dimora nobiliare, che ospita il laboratorio di 170 metri quadri e la pasticceria finemente arredata, diventa parte integrante di questo racconto: un luogo dalla forte identità nel quale la memoria architettonica incontra una produzione artigianale in continua evoluzione. Una realtà che negli anni ha conquistato anche il riconoscimento di “Una Torta” nella Guida delle migliori Pasticcerie del Gambero Rosso.
La pasticceria di Giuseppe Bellia è prima di tutto un racconto di Sicilia. Mandorle siciliane, gelsi dell’Etna, agrumi siciliani, ricotta fresca, frutta di stagione: le materie prime diventano strumenti attraverso cui raccontare un territorio e la sua storia.
Dai cannoli farciti al momento alle cassate al forno, dalle paste di mandorla alla piccola pasticceria, fino alle torte personalizzate e alle preparazioni più contemporanee, come l’Iris Gelato, ogni creazione nasce dall’idea che la qualità non possa prescindere dalla materia prima e che la tradizione abbia bisogno di essere conosciuta prima ancora che reinterpretata.
Giuseppe Bellia La Pasticceria
Viale Don Luigi Sturzo, 2
95014, Giarre (CT)
Aperto tutti i giorni, dalle 6.00 alle 21.30, tranne il mercoledì
