Le sarde a beccafico sono un piatto tipico di varie zone della Sicilia, con varianti in grado di soddisfare gusti diversi tra loro. Ecco la ricetta della versione catanese.
La tradizione gastronomica siciliana racchiude una storia affascinante legata alle sarde a beccafico, una delle preparazioni più rappresentative dell’isola insieme alla classica caponata. Il nome di questa pietanza rimanda direttamente al beccafico, un piccolo volatile particolarmente stimato dalle famiglie aristocratiche siciliane per la carnosità delle sue carni nei mesi estivi, dovuta all’abbondante nutrizione a base di fichi.
Nelle dimore nobiliari, gli uccelli venivano serviti farciti con un ripieno ricco a base delle loro stesse interiora insaporite con aromi. La popolazione locale, non potendo accedere a materie prime così costose, rielaborò la preparazione sostituendo il volatile con la sarda, un pesce azzurro economico e facilmente reperibile, rendendo l’impasto gustoso attraverso elementi semplici come il pane raffermo grattugiato.
A differenza della variante palermitana, in cui i pesci vengono arrotolati singolarmente e cuociono al forno insieme ad alloro e agrumi, la versione etnea (nota nel dialetto locale come “saddi a baccaficu”) prevede un procedimento differente: le sarde vengono affiancate a due a due a custodia della farcitura, per poi essere passate nell’uovo e nel pangrattato prima della frittura in olio caldo. L’elemento caratterizzante del ripieno catanese risiede nell’equilibrio dato dal formaggio e dall’aceto di vino rosso, ingrediente fondamentale per conferire la tipica sfumatura agrodolce al piatto.
La ricetta delle sarde a beccafico alla catanese
Questa preparazione consente di portare in tavola un secondo piatto croccante all’esterno e morbido al centro, ideale da servire tiepido oppure a temperatura ambiente.
Ingredienti per 4 persone
Per il pesce e la farcitura:
- 1 kg di sarde fresche di grande pezzatura (circa 32 filetti)
- 200 g di pangrattato tostato
- 130 g di aceto di vino rosso (eventualmente miscelato in parti uguali con acqua)
- 100 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di Grana Padano o Pecorino Siciliano DOP grattugiato
- 1 uovo intero
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
- 1 spicchio d’aglio finemente tritato
- Pepe nero macinato q.b.
- 20 g di pinoli (opzionali)
- 30 g di uvetta (opzionale)
Per la panatura e la frittura:
- 3 uova intere
- 250 g di pangrattato
- Olio di semi di arachidi o girasole per friggere q.b.
- Aceto e olio extravergine d’oliva per la marinatura q.b.
Preparazione
Tostare il pangrattato all’interno di una padella antiaderente insieme a un filo d’olio fino a ottenere una doratura uniforme.
Trasferire il pangrattato tostato in un contenitore e unire il formaggio grattugiato, l’aglio, il prezzemolo, il pepe nero, l’olio e l’aceto (o la miscela di acqua e aceto). Aggiungere l’uovo e amalgamare il composto fino a renderlo omogeneo ma compatto. Se si desidera, incorporare l’uvetta in precedenza ammollata e i pinoli.
Pulire le sarde aprendole a libro, rimuovendo la lisca centrale e le spine laterali. Lavare i filetti, asciugarli con cura e lasciarli marinare per circa 10 minuti con una spruzzata d’aceto e un filo d’olio.
Distribuire la metà dei filetti di sarda su un piano di lavoro. Formare delle piccole porzioni di ripieno da adagiare su ciascun filetto.
Coprire ogni porzione con un secondo filetto di sarda, esercitando una leggera pressione con le mani per sigillare le due parti.
Sbattere le uova dedicate alla copertura insieme al liquido della marinatura. Passare ogni coppia farcita prima nell’uovo e successivamente nel pangrattato, assicurandosi che la panatura aderisca in modo omogeneo.
Immergere le sarde impanate in abbondante olio caldo e friggere su entrambi i lati fino a completa doratura, girandole delicatamente per non rovinarle. Scolarle su carta assorbente prima di servire.
Conservazione
Le sarde a beccafico esprimono la loro massima fragranza subito dopo la cottura, quando la crosta esterna risulta croccante. Qualora avanzino, possono essere riposte in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore.
Per il riscaldamento è consigliabile utilizzare un forno statico preriscaldato a 180 °C per pochi minuti o una friggitrice ad aria; è da evitare il forno a microonde che comprometterebbe la consistenza della panatura.
