È una mattina di fine primavera quando raggiungiamo il ristorante dello chef Gaetano Varco. Per arrivarci attraversiamo lo storico mercato di Termini Imerese bassa, un luogo che conserva ancora l’anima vera e autentica di quella che gli antichi romani definirono Civitas Splendidissima.
I banchi del pesce appena pescato, la frutta e la verdura di stagione, le caratteristiche “abbanniate” dei venditori e, a pochi passi, il porto da cui ogni notte salpano i pescherecci, non abbiamo fretta e ci godiamo profumi e suoni che ricordano tempi remoti, mai passati, ancora attuali. In lontananza vediamo la Valle del Torto, il golfo con il blu del mare e il verde, che tra poco lascerà spazio al giallo del Monte San Calogero.
Ed è qui che nasce gran parte dell’ispirazione gastronomica dello chef. Oggi Gaetano guida il suo ristorante di pesce nella zona antica di Termini Imerese, a pochi passi dal porto, mantenendo un legame quotidiano con il mare e con il territorio.
Ad accoglierci è proprio lui, Gaetano Varco, classe 1975. Ci accompagna con semplicità alla scoperta del suo mondo, dove si trova più a suo agio: la sala, la cucina, la dispensa. Ogni ambiente racconta una storia fatta di passione, ricerca e attenzione per il territorio.
Chef, potrebbe quasi essere banale la domanda, ma come nasce la tua passione per la cucina?
“Sono nato con il sogno di fare l’imprenditore. Da giovane desideravo aprire un ristorante e creare qualcosa di mio. La vera passione per la cucina, però, è arrivata quasi per caso. Ho avuto la fortuna di lavorare con grandi chef e un giorno mi sono ritrovato da solo ai fornelli. Era la fine degli anni Novanta e in quel momento ho scoperto di avere un talento che fino ad allora non conoscevo, rimasi quasi stupito. Da quel giorno ho iniziato a studiare, a confrontarmi con altri professionisti, ad aggiornarmi continuamente e a sperimentare. Ancora oggi credo che uno chef non debba mai smettere di imparare”.
Guardando al tuo percorso, ti senti fortunato?
“Sì, molto. Ho avuto la gioia di vedere i miei figli appassionarsi a questo lavoro e scegliere di seguirmi. Ma il mio successo lo devo soprattutto a mia moglie Giusy. È il punto di riferimento della nostra organizzazione, la persona che riesce a coordinare tutto ciò che ruota attorno al ristorante e al mio lavoro. Senza di lei sarebbe stato molto più difficile costruire questo percorso”.
Qual è oggi la tua idea di cucina?
“Con gli anni la mia visione è cambiata. Oggi, per me, la cucina significa soprattutto lavorare e rispettare prodotti freschi e di stagione. Ogni mattina entro in quella che scherzosamente chiamo la mia sala operatoria (ride) e mi lascio ispirare dagli ingredienti che arrivano dalla terra e dal mare. Mi piace costruire piatti nuovi partendo dalla qualità delle materie prime e credo fortemente nella valorizzazione del territorio. Pesce, olio, ortaggi, frutta. La nostra terra offre prodotti straordinari che meritano rispetto e che rappresentano anche un’opportunità per fare rete con i produttori locali”.
C’è un ingrediente che senti particolarmente tuo?
“Beh, non ho alcun dubbio su questo (sorride): il carciofo spinoso. È uno dei simboli del nostro territorio e negli anni ho cercato di valorizzarlo in tanti modi. Ho avuto anche l’opportunità di portarlo fuori dalla Sicilia, fino in Ucraina, dove abbiamo proposto diverse preparazioni. È stata un’esperienza straordinaria che ha avuto un’importante risonanza mediatica. In quel progetto sono stato accompagnato dal maestro e filosofo Michele La Tona, che ha creduto nelle potenzialità di questo prodotto e insieme abbiamo realizzato un piccolo grande sogno. Se devo scegliere, i piatti a base di carciofo restano quelli a cui sono più affezionato, soprattutto quando incontrano il pesce”.
Un esempio?
“Ho creato il Carciofo di mare, un piatto che rappresenta bene la mia idea di cucina. Il protagonista è un carciofo intero fritto, accompagnato da preparazioni di pesce cotto e crudo. Di più non posso raccontare, perché il bello della cucina è lasciare che sia il cliente a scoprire i sapori un boccone dopo l’altro”.
Cosa ti auguri per il futuro della cucina del territorio?
“Spero innanzitutto di poter essere un esempio per i giovani. Vorrei che si riavvicinassero alla cucina, iniziando dalle proprie case e magari trasformando questa passione in una professione. È un mestiere che richiede sacrificio, studio e dedizione, ma sa regalare grandi soddisfazioni. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio ricco di prodotti straordinari e sarebbe un peccato perdere questo patrimonio. Ai giovani dico di avere coraggio, di credere nei propri sogni e di non smettere mai di imparare. Il futuro della cucina, e della valorizzazione del nostro territorio, passa soprattutto dalle loro mani”.
Una storia, questa, che intreccia la passione con il territorio, lo stesso che lo chef Varco ha deciso di raccontare attraverso i suoi piatti. Il suo obiettivo non è quello di stupire a tutti i costi, desidera piuttosto raccontare il territorio, rispettarne la stagionalità e valorizzare tutte quelle professionalità che ogni giorno producono le materie prime. Una filosofia che piace perché guarda al futuro, senza mai dimenticare le proprie radici dove ogni girono trova la sua vera fonte di ispirazione autentica.
Gaetano Varco Restaurant
Lungomare Cristoforo Colombo, 8 bis
90018 – Termini Imerese PA
Tel.338 818 0452
