La storia e la ricetta tradizionale dei cucuzzi mbuttunati, l’antico piatto contadino a base di zucchina lunga, appositamente riempita per saziare più a lungo.
La cucina tradizionale meridionale rappresenta un straordinario esempio di ingegno e valorizzazione delle risorse del territorio. Tra le ricette storiche che meglio incarnano la filosofia del riuso e dell’ottimizzazione degli ingredienti figurano i cucuzzi mbuttunati, ovvero i cilindri di ortaggio ripieni. Questo piatto di origine contadina nasce per trasformare un ingrediente semplice in un secondo ricco e sostanzioso, capace di appagare il palato e offrire un’alternativa nutriente nei periodi in cui l’accesso alle proteine animali era riservato a poche occasioni festive.
La protagonista della preparazione è la Lagenaria siceraria, nota comunemente come “zucchina lunga” o “zucchina serpente”. A differenza di altre varietà introdotte dopo la scoperta delle Americhe, questa specie vanta una presenza millenaria nel bacino del Mediterraneo: era, infatti, l’unica tipologia di zucca conosciuta nell’antica Roma, sapientemente descritta e utilizzata nei ricettari d’epoca da gastronomi come Apicio fin dal I secolo d.C.
L’inganno della fame: tutti i segreti dei cucuzzi mbuttunati
Nel contesto agricolo siciliano e calabrese, questa coltura costituiva un vero e proprio modello di economia circolare. Dalla medesima pianta i contadini ricavavano due distinte risorse alimentari: se i frutti lunghi venivano destinati all’imbottitura dei cucuzzi mbuttunati, le foglie e i germogli più teneri venivano raccolti per dare vita ai celebri tenerumi. Gli esemplari lasciati maturare eccessivamente sulla pianta, perdendo la commestibilità a causa dell’impronta legnosa assunta dalla scorza, venivano poi essiccati e svuotati per trasformarsi in leggeri contenitori impermeabili, impiegati come borracce nei campi.
La struttura affusolata e la consistenza della polpa offrivano, inoltre, uno stratagemma visivo e gastronomico noto come “l’inganno dello stomaco”. Tagliato a rocchi e farcito con un composto sodo di mollica di pane raffermo, uova e formaggi stagionati, l’ortaggio simulava la forma e la consistenza di un polpettone o di una salsiccia.
Ingredienti per 4 persone
Per la preparazione della base e del ripieno:
- 1 zucchina lunga siciliana (circa 80-90 cm)
- 150 g di mollica di pane raffermo
- 80 g di caciocavallo stagionato (o Pecorino Siciliano DOP) grattugiato
- 2 uova intere
- Latte o acqua q.b. per l’ammollo della mollica
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo generoso di menta fresca e basilico
Per il sugo e il condimento:
- 700 ml di passata di pomodoro
- 1 cipolla dorata piccola
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
La preparazione delle zucchine e del ripieno
La lavorazione inizia con la pulizia dell’ortaggio: occorre raschiare delicatamente la superficie esterna con un coltello per rimuovere la pellicola sottile, per poi lavarlo, asciugarlo e suddividerlo in cilindri lunghi circa 7-8 centimetri. Utilizzando l’apposito strumento o il manico di un cucchiaino, si estrae la polpa interna lasciando uno spessore di circa mezzo centimetro lungo le pareti. La polpa estratta va tritata e saltata in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per circa 5-7 minuti, lasciandola poi intiepidire dopo aver rimosso l’aglio.
Per la farcitura dei cucuzzi mbuttunati, la mollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte e ben strizzata viene riposta in una capiente ciotola. Si uniscono la polpa spadellata, le uova, il formaggio grattugiato, il trito di menta e basilico, il sale e il pepe. L’impasto va lavorato con le mani fino a ottenere una consistenza omogenea e compatta, con la quale si vanno a riempire delicatamente i cilindri vuoti, assicurandosi di non lasciare sacche d’aria interne e pareggiando la farcitura ai bordi.
La cottura nel sugo
Per la cottura si allestisce un soffritto a base di cipolla tritata e olio extravergine d’oliva in un tegame capiente. Si versa la passata di pomodoro allungata con mezzo bicchiere d’acqua, aggiungendo un pizzico di sale e alcune foglie di basilico. Raggiunto il bollore, si adagiano i rocchi ripieni all’interno del tegame, coprendo con il coperchio e lasciando cuocere a fiamma moderata per circa 40-45 minuti. La cottura si considera ultimata quando la superficie dell’ortaggio risulta tenera alla forchetta e la salsa si presenta ben ristretta.
Come servirli
Questo piatto esprime al meglio il proprio profilo aromatico se lasciato riposare e servito tiepido o a temperatura ambiente, permettendo alle pareti vegetali di assorbire completamente i sapori del condimento. La salsa di pomodoro avanzata dal tegame costituisce, inoltre, una base saporita per condire primi piatti di pasta corta o spaghetti.
